Grappa artigianale

Nella famiglia rurale veneta, era tradizione utilizzare le vinacce per uno dei prodotti più tipici della nostra enologia: la grappa.

A spazi, attrezzature, strumentazioni presenti nell’Istituto come la cantina e il laboratorio di Chimica, sommando le competenze di un gruppo di lavoro formato da docenti e tecnici si è cercato di rinfrescare e mostrare agli alunni dell’indirizzo agrario, questo antico rito contadino.

La materia prima utilizzata, proviene dalla vinificazione in rosso del merlot del vigneto dell’Istituto.




La strumentazione necessaria è un distillatore composto di quattro parti essenziali:




- Bollitore

- Colonna di deflammazione

- Condensatore

- Fornello a fiamma regolabile

- due termometri

- densimetro da grappa.




Bollitore

E’ un recipiente che deve contenere le vinacce da distillare. Il pentolone è in acciaio inox sigillato con un coperchio, dotato di un tappo di silicone come valvola di sicurezza. Lo strumento è fornito di un termometro per misurare la temperatura dei vapori all’ingresso della colonna di deflemmazione.

Colonna di deflemmazione

E’ un tubo di acciaio inox riempito parzialmente con ostacoli interni che costringono il flusso dei vapori ad assumere un movimento caotico. Questo componente è estremamente importante poiché permette la rettificazione del distillato ovvero la separazione di quest’ultimo, in diverse frazioni: la testa, il cuore e la coda.

Condensatore

E’ una spirale immersa in un liquido refrigerante che sottrae calore al vapore condensandolo. Il flusso dell'acqua da immettere è leggero; un litro ogni 2-3 minuti è sufficiente per il raffreddamento.

Fornello a fiamma regolabile

Questo dispositivo serve a dare energia al bollitore. Condizione indispensabile è che sia in grado di fornire una fiamma estremamente tenue al fine di controllare le temperature sui termometri. Per evitare che nella distillazione siano trascinate sostanze che danno alla grappa un cattivo sapore, per l'inerzia termica del bollitore, si anticipano le correzioni della fiamma cosi da non andare oltre i parametri stabiliti.

Procedimento:

Si riempie il bollitore per circa 3/4 e si aggiunge un po' d'acqua.

Si inserisce il deflammatore e si attiva il flusso d'acqua al condensatore. La fiamma può essere vivace finche non si vede il primo termometro salire verso i 50°C poi occorre calare gradatamente per anticipare il punto di distillazione.

Quando la temperatura del primo termometro avrà raggiunto la temperatura di 79° - 80°C si vedrà scendere le prime gocce di distillato.

La testa distilla a temperature inferiori a 81°C e va eliminata in quanto ricca di alcol metilico: velenosissimo (danneggia il nervo ottico).

Quando il termometro supera la temperatura di 81°C, il distillato si può considerare buono.

Col passare del tempo le temperature saliranno e quando la temperatura superiore sarà di 96°C. A questa temperatura la distillazione i può considerare finita perché escono le code ricche di oli dal sapore sgradevole.

UNA NOTA

La grappa così prodotta è stata sottoposta a una sola distillazione.

Una seconda distillazione del prodotto ottenuto migliora la qualità, ma si deve prestare molta attenzione in quanto si fa bollire sul fornello un prodotto infiammabile.

Per gli studenti la degustazione è limitata ai profumi che libera qualche goccia di distillato sul dorso della mano.
Comments