Aceto balsamico tradizionale “Bellini”

Premessa:

L’aceto balsamico è storicamente legato alle zone di Modena e Reggio Emilia dove viene prodotto fin dall’XI secolo e la presenza sul territorio di acetaie secolari rendono l’aceto balsamico tradizionale un prodotto unico e irripetibile.

Le condizioni pedoclimatiche dell’alto Polesine hanno una notevole affinità con i suddetti territori e i prodotti enologici attuali non sono adeguatamente valorizzati.

Questo progetto propone la produzione di un buon aceto balsamico con il metodo tradizionale di Modena con l’illustrazione delle tecniche e soluzioni che si intendono adottare.



L’acetaia

Il luogo più indicato per la collocazione dell’acetaia è tradizionalmente il sottotetto in quanto luogo meno umido della casa e
dove si verificano la maggiore escursione termica.

Il sottotetto è molto freddo d’inverno e caldissimo d’estate: una condizione ideale perché le basse temperature invernali determinano il riposo dei microrganismi e rendono limpido l’aceto, mentre la presenza delle alte temperature estive favorisce l’azione dei microrganismi.

L’IPSAA di Trecenta ospita l’acetaia nella mansarda sopra la cantina della scuola



Gli strumenti e materiali

Il progetto che ha prevalente valenza didattica utilizza due batterie rispettivamente di 7 e 4 botticelle per il contenimento dell’aceto.

Per l’ottenimento di un buon prodotto la batteria minima è di quattro/cinque barili di legni diversi e diverse capacità in cui seguire le diverse fasi della produzione
  1. Fermentazione: botti più grandi 
  2. maturazione: botti centrali 
  3. invecchiamento: vaselli più piccoli 

  • Aceto forte per la preparazione delle botti . 
  • Fornellone a gas e paiolo per la bollitura del mosto 
  • Strumentazione enologica di cantina (già in dotazione alla cantina)

Il mosto è stato prodotto con le uve del vigneto presente nell’azienda “Marzanata” della scuola e la successiva lavorazione nei locali del laboratorio cantina.



Costi

L’avvio della produzione ha comportato per la scuola l’acquisto della batterie di botti nel 2002 che risulta l’unico investimento rilevante ( indicativamente € 1000,00), un fornellone a gas del valore di circa € 30,00 e un paiolo in acciaio inox del costo di circa € 200,00.

L'avvio della produzione 
  1. Una volta vendemmiata l'uva deve essere lavata e lasciata asciugare;
  2. Dopo di che si può procedere alla pigiatura;
  3. Il mosto pigiato può essere filtrato e va lasciato a riposo per 12 ore prima di essere cotto;
  4. Per la cottura è tradizione usare un paiolo di rame scoperto; si cuoce a fuoco lento, impiegando per esempio un fornello a gas (la temperatura consigliata è di circa 70-80 C°); la cottura dovrà protrarsi per 9-10 ore;
  5. Con un colino si dovranno eliminare le schiume e le fecce che si formano in superficie;
  6. Terminata la cottura, il mosto cotto può essere filtrato e poi va lasciato raffreddare in un recipiente diverso dal paiolo di rame, come ad esempio una damigiana di vetro. Dopo il raffreddamento, il mosto dovrà riposare per almeno 30-40 giorni.       



Conclusioni:

L’avvio di questo progetto riveste una grande valenza didattica e l’impiego di moderne tecnologie per valorizzare un prodotto tipico della tradizione rurale, nello spirito di una scuola che si evolve nel rispetto delle radici culturali del territorio.
La prima batteria in produzione dal 2003 presenta già un prodotto che può essere oggetto di degustazione, mentre la seconda batteria è stata avviata solo nel 2010. Per questo progetto si fa riferimento alla bibliografia scientifica e all’esperienza dell’Istituto Professionale di Castelfranco Emilia di Modena e di visite c/o la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilimbergo, dell’AED (associazione esperti degustatori di aceto balsamico tradizionale) e della fattiva collaborazione dei tecnici agrari dell’azienda agraria dell’Istituto
Esempio di acetaia in produzione

Comments